Как се прави шоколад: съставки, рецепти и малко алхимия

Шоколадът е един от най-простите и изчистени откъм съставки продукти, които се срещат в съвременното сладкарство. Обичайно се прави единствено от какаови зърна, захар и ванилия, а когато говорим за млечен или бял шоколад, в състава му присъства и мляко на прах.

За да е по-лека работата с шоколада, в производството му често се добавя мъничко лецитин – органично вещество, което се открива в по-големи количества в яйцата и някои маслодайни култури – соя, слънчоглед, рапица. Лецитинът прави шоколада по-течлив и така с него се работи по-лесно, но не е задължителна съставка.

Как обаче се стига до така добре познатите ни блокчета?

Да започнем отначало

А началото е там, в една тясна ивица, разположена точно около Екватора – поясът със специфичен климат, подходящ за отглеждане на какаовите дървета. 

Те раждат месести, подобни на пъпеш плодове, които обичайно се събират два пъти годишно от фермерите. След прибиране на реколтата, плодът се отваря, месестата част се отстранява, а центърът, който се състои от зърна, обвити в белезникава пулпа, се изважда. 

Зърната се оставят да ферментират, покрити с листа от бананово дърво или в дървени сандъци, в продължение на няколко дни. Това е един от най-важните етапи в преработката – по време на тези 4-6 дни протичат комплексни химични процеси, които формират вкуса на какаовите зърна и определят до голяма степен качеството на шоколада. По време на ферментацията пулпата се втечнява и изтича, след което зърната се разстилат и оставят да изсъхнат добре – в противен случай са поддатливи на различни плесени, които не само могат да застрашат вкуса, но и да предизвикат допълнителни рискове за здравето при консумация.

От какаови зърна към шоколад

След изсушаване, зърната пристигат във фабрики, където се изпичат, люспата им се отстранява и са готови за следващия етап – смилането на плътна, горчива и ароматна какаова маса– основната суровина за приготвяне на шоколад.

Какаовата маса е известна и с името "ликер" (cocoa liquor). Думата произхожда от времето на алхимиците, които наричали liquor течната фаза в своите експеримети. 

Благодарение на хидравличната какаова преса, открита през 1828 г. от холандския химик и шоколатиер Coenraad Johannes van Houten, става възможно какаовото масло, което е приблизително половината от състава на какаовите зърна, да бъде извлечено частично от какаовата маса. Така се появяват два нови продукта – какаовото масло и какаовата пита – сухо, твърдо вещество, от което чрез фино смилане се получава добре познатото ни какао на прах.

И така, когато вече разполагаме с какаова маса, какаово масло и какао на прах, сме в състояние да приготвим трите основни вида шоколад – черен, млечен и бял. 

Класически рецепти и модерни тенденции

Черният шоколад, наричан още "натурален", се получава от смесването на какаова маса, какаово масло и захар.

За получаването на млечен шоколад, към какаовата маса, какаовото масло и захарта се добавя мляко на прах.

За получаването на бял шоколад, се използва само какаово масло, захар и мляко на прах.

Тъй като белият шоколад е с по-слабо изразен аромат, в своята работа обичаме да експериментираме с него, добавяйки различни етерични масла, плодови прахове и др. Започнете своето пътешествие с дражетата Бланк, в които белият шоколад си партнира с масло от бергамот.

Друг набиращ популярност шоколад, е този с карамелизирано сухо мляко, който ние използваме в своите дражета Солен карамел.

В днешно време трите класически рецепти за шоколад се променят, за да отговорят на специфичните хранителни нужди и предпочитания на потребителите.

В шоколадите без добавена захар, тя обикновено бива заменена от някакъв подсладител – фруктоза, малтитол, еритритол, стевия и т.н.

Веган шоколадите изискват замяната на сухото мляко със подобна суровина от растителен произход, а черният шоколад сам по себе си е веган. Нашите предложения за вегани включват дражетата Ноар (лешник и черен шоколад с портокалово масло) и Червени боровинки в натурален шоколад.

За да откриете своя любим вкус сред нашите confetti, посетете секция Продукти